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01. Producteur de truffes.

lundi 30 avril 2012

Notre production de truffes :

Nous sommes producteurs de truffes dans l’Yonne
, nous faisons de la vente directe aux particuliers et aux professionnels.

Nous produisons Tuber uncinatum (Truffe de Bourgogne)(non disponible actuellement) du 15 septembre au 31 décembre,
mais aussi Tuber melanosporum (Truffe du Périgord)(disponible actuellement) du 15 décembre au 31 mars,
lorsque le climat de l’année le permet.

Si vous souhaitez passer une commande, vous pouvez nous écrire.
Pour passer une commande de truffes, envoyez-nous un courriel !

Les périodes de récolte :

Tuber uncinatum : de mi septembre à fin décembre.

Tuber melanosporum : de mi-décembre à mi-février .

La récolte :

La récolte des truffes se fait à l’aide d’un chien ; c’est le cavage de la truffe.
Celui-ci est récompensé lorsqu’il a trouvé une truffe .
La récolte de truffes est éprouvante pour l’animal .

Il est possible d’utiliser le cochon pour caver la truffe, c’est un peu plus délicat qu’avec un chien ; cela se fait dans le Sud-Ouest et le Sud Est de la France

chiens truffiers au repos

cavage de la truffe avec un chien

Les truffes sont des champignons hypogés ascomycètes, aimant les sols calcaires.

Les différentes espèces de truffes :

Classification des espèces de truffes.

Premier groupe de truffes, à spores échinulées.

Péridium verruqueux Péridium verruculeux Péridium lisse ou sublisse
Tuber melanosporum Vitt.
Tuber brumale
-Tuber rufum Pico

Deuxième groupe, à spores réticulo-alvéolées.

Péridium verruqueux Péridium verruculeux Péridium lisse
ou sublisse
Tuber uncinatum Chatin
Tuber mesentericum
Tuber macrosporumTuber escavatum Vitt.
Tuber borchii Vitt.

Les espèces Européennes :

Tuber uncinatum Chatin, Truffe de Bourgogne .

Parfum suave et fin de beurre, noisette, rave, minéral et parfois jusqu’à l’endive caramélisée .

Taille du carpophore : de quelques g à plusieurs centaines de grammes.
Péridium verruqueux : écailles de 5 à 7 pans de tailles différentes, légèrement aplaties au sommet, striées de façon concentrique.
Gleba : blanche, puis jaunâtre, puis brunâtre(Marron chocolat)
Spores : réseau en nid d’abeille, polygonales, présence de papilles crochues (uncinatus), qui sont dues à la retombée du réseau d’ornementation de la spore (réseau à 4 µm).

Elle est l’ espèce de truffe la plus largement répandue dans toute l’Europe et se met en symbiose avec plus de variétés d’arbres (Chênes, Noisetiers, Charmes, Hêtre et Pins). Elle est aussi moins exigeante du point de vue chaleur (elle n’aime pas la chaleur, ni la lumière) et qualité du sol (Elle aime les sols frais) et peut supporter les teneurs en argile élevées ainsi qu’en matières organiques.

Période de maturité : de mi-septembre à fin janvier.

Tuber uncinatum Chatin après lavage

Tuber mesentericum Vitt., truffe de Lorraine :

Carpophore ressemblant à celui du Tuber uncinatum, ses verrues sont plus petites, à 5 pans, non striées transversalement, bien noires.Celui-ci possède généralement une fossette , qui le fait ressembler à un mésentère en coupe.

Odeur plus ou moins agréable, de réglisse, d’amande (seulement à la maturité) et au goût amer, parfois odeur de pharmacie. Très agréable en sous bois, lorsque le sol n’est pas trop séchant, moins pour les exemplaires trouvés en plein soleil ; permet de faire d’excellentes verrines de pâtés truffés aussi bonnes qu’avec Tuber melanosporum.

Période de maturité : de mi-septembre à fin décembre.

Tuber melanosporum Vitt., dite truffe noire du Périgord ou truffe de Provence :

Carpophore plus ou moins arrondi, parfois lobé, de quelques grammes à quelques centaines de grammes.
Péridium d’abord rougeâtre , puis brun noirâtre à maturité, avec des reflets rougeâtre.
Verrues à 4-5-6 pans de taille moyennes.
Gleba fine, blanche d’abord , puis grisâtre, enfin noire violacée à maturité ; marquée de fines veines blanches, nombreuses, très ramifiées, formant un réseau très dense.

Parfum très fort et à la saveur très agréable. Elle exige un sol calcaire et de la chaleur ; elle n’aime pas les sols "lourds".

Période de maturité : de décembre à fin mars.

Tuber melanosporum Vittadini

Tuber brumale Vitt., dite truffe musquée.

Période de maturité : de mi-novembre à fin mars.

Verrues de 1 à 3 mm, plus petites que T melano, surbaissées, noirâtre, polygonales 5-6 pans se décollant facilement au brossage.

Gleba : blanche grisâtre, gris foncé à maturité , les veines blanches +larges et – nombreuses que pour melano.

Aime les sols plus humides et plus humiques que Tuber melanosporum ; elle remplace melanosporum si le milieu ne convient plus à melanosporum, hausse du rapport C/N (plantation de noisetiers truffiers au lieu de chênes, arrêt de la taille, si 30% d’argile et +).

Tuber macrosporum Vitt. très rare en France, proche de Tuber magnatum ;

truffe ayant un un puissant parfum d’ail ; mais dont le prix est plus abordable .

Les carpophores sont régulièrement arrondis. Le péridium est verruculeux( à verrues très petites) , écrasées, et de forme variable. La couleur est foncé , depuis le brun rougeâtre à noir mat ; les verrues sont couvertes de tâches brun rouille.
Gleba : blanche, puis brun pourpre, ensuite marron foncé voire noirâtre ; sillonnée par des veines blanches fines et nombreuses.
Parfum : très puissant rappelant Tuber magnatum ; son parfum résiste bien à la cuisson ; c’est une truffe appréciée en Italie, rare dans le Nord Est ; aime les sols frais.

Tuber rufum, nez de chien noir

C’est une petite truffe, qui peut présenter une excavation. Péridium lisse ou finement recouvert de petites verrues contiguës, aplaties, ressemble à un nez de chien.
Gleba : blanche molle, puis cartilagineuse, cornée ,beige à marron clair, rougeâtre.Les veines , blanchâtre, puis brunâtre...
Son parfum rappelle le parfum bacon que l’on trouve dans les chips .Son apparition peut précéder l’apparition du Tuber melanosporum.

Tuber escavatum, nez de chien jaune

Carpophore lobé ou globuleux, possédant souvent une excavation à la base.
Le péridium est ocracé à brun sombre , puis jaune rougeâtre. Bon parfum de truffe, texture liégeuse, les chiens la dédaignent au profit de Tuber uncinatum .
Elle est utilisée pour le dressage des chiens.
Son apparition peut précéder la récolte du Tuber uncinatum.

Tuber aestivum Vitt. :

Petite cousine méridionale du Tuber uncinatum : absente dans le Nord-Est de la France.

Tuber magnatum Pico, dite truffe blanche d’Alba.

Elle a un puissant parfum d’ail. Rapée sur des pâtes avec un vieux Bourgogne blanc qui sent également la truffe, c’est un régal.

Tuber borchii

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