Pépinières Beaucamp : production et vente de plants truffiers certifiés, vente de truffes.

01. La production de truffes.

2012-04-30T06:56:24Z

Les différentes espèces de truffes :

Les espèces Européennes :

Tuber uncinatum Chatin, dite truffe de Bourgogne . Parfum suave et fin de beurre, noisette, minéraux et parfois jusqu'à l'endive caramélisée . Elle est la plus largement répandue dans toute l'Europe et se met en symbiose avec plus de variétés d'arbres (chêne, noisetier, charme, hêtre et pin). Elle est aussi moins exigeante du point de vue chaleur (elle n'aime pas la chaleur, ni la lumière) et qualité du sol (Elle aime les sols frais) .

Période de maturité : de mi-septembre à fin janvier.

Tuber mesentericum Vitt, dite truffe de Lorraine, odeur agréable de réglisse, d'amande (seulement à la maturité) et au goût amer. Très agréable en sous bois, lorsque le sol n'est pas trop séchant.

Période de maturité : de mi-septembre à fin décembre.

Tuber melanosporum Vitt., dite truffe noire du Périgord ou truffe de Provence, au parfum très fort et à la saveur très agréable. Elle exige un sol calcaire et de la chaleur ; elle n'aime pas les sols "lourds".

Période de maturité : de décembre à fin mars.

Tuber brumale Vitt., dite truffe musquée.

Période de maturité : de mi-novembre à fin mars.

Tuber macrosporum Vitt. très rare en France, proche de Tuber magnatum ; truffe ayant un un puissant parfum d'ail ; mais dont le prix est plus abordable .

Tuber rufum

Tuber excavatum

Tuber aestivum : petite cousine méridionale de Tuber uncinatum, absente dans le Nord-Est de la France.

Tuber magnatum Pico, dite truffe blanche d'Alba. Elle a un puissant parfum d'ail. Rapée sur des pâtes avec un vieux Bourgogne blanc qui sent également la truffe, c'est un régal.

Tuber borchii

Notre production de truffes :

Nous sommes également producteurs de truffes.

Nous produisons surtout Tuber uncinatum,mais aussi Tuber melanosporum lorsque le climat de l'année le permet.

Si vous souhaitez passer une commande, vous pouvez nous écrire.

Pour passer une commande de truffes, envoyez-nous un courriel !

Les périodes de récolte :

Tuber uncinatum : de mi septembre à fin décembre.

Tuber melanosporum : de mi-décembre à mi-février .

La récolte :

La récolte des truffes se fait à l'aide d'un chien ; une chienne de préférence .
Celle-ci est récompensée avec un petit morceau de biscuit lorsqu'elle a trouvé une truffe .
La récolte de truffes est très éprouvante pour l'animal ; de temps en temps il se repose .


Flora et Cybelle en forêt.: Chiennes au repos.


Inès et moi


Jeune chien au travail


Pin-up devant une de ses premières récoltes.

03. La truffe de Bourgogne.

2012-04-30T06:49:14Z

Tuber uncinatum est un champignon ascomycète dont le carpophore se présente sous une forme plus ou moins sphérique.

Aire de répartition géographique de la Truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) :

On peut trouver La Truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) depuis l'Atlas Marocain jusqu'en Mer Baltique sur l'Île de Götland. Voici une liste non exhaustive des pays dans lesquels on peut la trouver : Maroc, Espagne, France, Italie, Suisse, Allemagne, Luxembourg, Belgique , Angleterre, Suède, Hongrie...

Période de récolte de Tuber uncinatum :

On peut trouver ses carpophores pratiquement toute l'année, mais elle ne présente un intérêt gastronomique et économique qu'en automne et au début de l'hiver.

La truffe de Bourgogne arrive à maturité à partir de mi-Septembre voire mi-octobre en milieu naturel, on peut la récolter certaines années jusqu'au début du mois de janvier. Pratiquement on la récolte durant les mois d'octobre, novembre et décembre.

Sols propices à la culture de Tuber uncinatum :

Tuber uncinatum prospère sur les sols calcaires du Nord Est de la France. Le pH de ces sols est généralement supérieur à 7. Elle aime les sols frais .

Milieu propices à la culture de Tuber uncinatum .

On trouve Tuber uncinatum en pleine forêt comme dans les zones de reconquête forestière .

Pour la plantation d'une truffière, il est préférable de choisir des sols cultivés : près, champs de céréales, vieux vergers , vignes à l'abandon..., cela favorise la reprise des plants mycorhizés .

Son utilisation en cuisine :

On peut réaliser des plats très agréables avec Tuber uncinatum comme des toasts au beurre de truffes, de la purée aux truffes, des noix de Saint Jacques marinées aux truffes, de la glace à la truffe de Bourgogne...
L'important est de bien capter les arômes de Tuber uncinatum à froid avant son utilisation.

Où peut-on se procurer Tuber uncinatum ?

Auprès des Pépinières Beaucamp 27 rue de la Salle Nangis 89290 Quenne Tél/fax : 03 86 40 25 32

04. Marchés aux truffes de Bourgogne.

2012-04-28T10:37:31Z

Marchés aux truffes de Bourgogne 2011-Yonne-Bourgogne.

Dates des Marchés aux truffes de Bourgogne de l'automne 2011 , organisés par le Syndicat des Producteurs de Truffes de l'Yonne dans les Caves de Bailly-Lapierre, 89530 Saint Bris-Le-Vineux.

Ces marchés aux truffes sont ouverts aux acheteurs particuliers et professionnels. Les truffes répondent aux Normes Françaises de commercialisation des truffes fraiches.

Ces marchés sont ouverts aux trufficulteurs de l'Yonne et à ceux d'autres départements (Côte d'Or...).

les truffes doivent être lavées, brossées, canifées ; triées par espèces et catégories

• Dimanche 16 octobre de 10h30 à 17h00.
• Dimanche 13 novembre de 10h30 à 17h00.
• Dimanche 4 décembre de 10h30 à 17h00.

Marchés antérieurs

En 2010 le syndicat des producteurs de truffes de l'Yonne a organisé trois marchés aux truffes dont les dates étaient :
Marché aux truffes de Bourgogne : dimanche 17 octobre 2010 de 10h30 à 17 h00.

Marché aux truffes de Bourgogne : dimanche 14 novembre 2010 de 10h30 à 17 h00.

Marché aux truffes de Bourgogne : dimanche 12 décembre 2010 de 10h30 à 17 h00.

Le syndicat des producteurs de truffes de l'Yonne et départements limitrophes a organisé durant l'automne 2009 trois marchés aux truffes dans les Caves de Bailly.

A ces marchés , Tuber uncinatum (La Truffe de Bourgogne ) représentait l'essentielle du volume des truffes commercialisées…

Afficher Localisation des marchés aux truffes de Bourgogne sur une carte plus grande


Marchés aux truffes de Bourgogne 2010

05. Recettes de cuisine à base de truffes.

2012-04-28T10:33:47Z

Conservation des truffes.

Les truffes se conservent environ huit jours lorsqu'elle sont fraîches.
Elles doivent être enfermées dans un récipient hermétique au réfrigérateur avec du papier absorbant ; celui-ci doit être changé matin et soir.

Pour une conservation de longue durée, il est préférable de les congeler.
Les truffes seront placées dans un bocal en verre, fermé par un joint en caoutchouc.

Le code de la charcuterie et de la conserve.

Le code de la charcuterie et de la conserve en France est inique.

Celui-ci a été fait par les conserveurs et pour les conserveurs, au détriment des consommateurs et des producteurs de truffes.
L'objectif est de maximaliser les profits.
Les conserves de Truffes du Périgord extra contiennent généralement des truffes qui ont subi trois ébullitions ; après chaque cuisson on a retiré le jus de truffes qui contient les parfums.
L'objectif affiché est d'avoir un poids net ; après trois cuissons les truffes ne perdent plus d'eau , elles ont une texture de caoutchouc et ne sentent plus rien ; une cuillère de jus de truffes est ajoutée à la truffe avant de sertir la boîte.

Principes de la cuisine à base de truffes.

Tous les corps gras sont capable d'emmagasiner du parfum , l'objectif est de faire passer le parfum des truffes vers les corps gras qui vont servir pour la cuisine : le beurre, l'huile de pépins de raisins, l'huile de colza, le lait, la crème fraîche, les œufs ...

Pour cela, on va faire infuser à froid les truffes avec ces corps gras, i.e. nous allons placer les truffes avec les corps gras qui vont nous servir pour la cuisine dans la même boîte au réfrigérateur ; pendant un certain temps !

Recettes à base de Truffe de Bourgogne.

Le caviar Bourguignon :

Pour 4 personnes.
Infusion : 12 à 24 heures.

30 g de truffe de Bourgogne,
60 g de beurre demi-sel

Mode opératoire : pulvériser les truffes au mixer, mettre le beurre en pommade à l'aide d'une fourchette. Incorporer les truffes au beurre à l'aide de la fourchette pour obtenir une préparation bien homogène.
Laisser infuser le tout 24 heures au réfrigérateur.
Tartiner sur des toasts à l'apéritif , accompagner avec un Bourgogne Côtes d'Auxerre blanc par exemple. Les arômes minéraux de ce vin se mariant très bien avec cette espèce de truffe.

La purée aux truffes de Bourgogne.

Pour 4 personnes :
Infusion : 48 à 72 heures.

1 Kg de pommes de terre
100 de beurre doux
lait
80 g de truffes de Bourgogne

Faire infuser les truffes avec le beurre dans un récipient hermétique, pendant 48 heures minimum au réfrigérateur .
Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux de même taille si possible, et les faire cuire dans l'eau bouillante non salée.
Sortir les pommes de terre, les passer à la moulinette à légumes, ajouter le lait, le beurre et les truffes coupées en julienne,rendre la préparation bien homogène .
Mettre au four 10 minutes à thermostat 2 ( 60 °C), et servir immédiatement après. Cette purée accompagne très bien une viande blanche par exemple,dinde, chapon.

Omelette aux truffes.

Pour 4 personnes :
Infusion : 48- 72 heures.

8 œufs
60 g de truffes de Bourgogne

Casser les œufs et les battre en omelette, beurrer la poêle ;faire cuire l'omelette et ajouter les truffes coupées en julienne après la mi-cuisson.
Servir l'omelette baveuse.

Risotto aux truffes

Ingrédients :

4 personnes
Infusion 72 heures.

200 g de riz rond Arborio
50 cL de bouillon de volaille
60 g de truffes de Bourgogne
1 échalote
30 g de parmesan
20 g de de beurre
3 cl huile d'olive

Faire chauffer le bouillon – qui devra rester à température constante durant tout le temps de la recette.
Faire revenir l'échalote dans un peu de beurre dans une casserole. Ajouter le riz, mélanger jusqu'à ce qu'il soit translucide.
Recouvrir de bouillon tout en mélangeant. Ajouter du bouillon dès que le liquide est absorbé, durant environ ¼ d'heure.
Pendant ce temps, hacher les truffes.
A la fin de la cuisson, ajouter le parmesan, l'huile et les truffes hachées (garder une truffe coupée en rondelles pour la présentation). Mélanger délicatement, assaisonner et servir.

02. Journée découverte de la truffe de Bourgogne, visite d'une truffière.

2012-04-28T09:46:24Z

François Beaucamp et Bertrand Beaucamp trufficulteurs de l'Yonne Bourgogne animent ces journées découverte de la truffe , ces deux passionnés de ce joyau des bois font une conférence sur les truffes , suivi d'une visite de truffière avec démonstration de recherche de truffes au chien, cavage de la truffe, le tout suivi d'une dégustation de truffes (En option), voire de vins.

Découverte de la truffe de Bourgogne.

La découverte de la truffe commence par une conférence sur les truffes ; cet exposé vivant est animé par un, voire deux trufficulteurs passionnés .

Au cours de cette conférence sur la truffe nous abordons la truffe sous différents angles : la truffe dans l'Histoire, les espèces de truffes, la production de truffes en Europe (en France) , la recherche de truffes,...son utilisation en cuisine .

Un échange convivial se fait autour de ce noble champignon,...

Visite d'une truffière

La conférence est suivie d'une recherche de truffes avec un chien ou cavage de la truffe dans une plantation truffière.

Dégustation de truffes (en option)

Coût : 5.50 € TTC/personne.