Conservation des truffes.
Les truffes se conservent environ huit jours lorsqu’elle sont fraîches.
Elles doivent être enfermées dans un récipient hermétique au réfrigérateur avec du papier absorbant ; celui-ci doit être changé matin et soir.
Pour une conservation de longue durée, il est préférable de les congeler.
Les truffes seront placées dans un bocal en verre, fermé par un joint en caoutchouc.
Le code de la charcuterie et de la conserve.
Le code de la charcuterie et de la conserve en France est inique.
Celui-ci a été fait par les conserveurs et pour les conserveurs, au détriment des consommateurs et des producteurs de truffes.
L’objectif est de maximaliser les profits.
Les conserves de Truffes du Périgord extra contiennent généralement des truffes qui ont subi trois ébullitions ; après chaque cuisson on a retiré le jus de truffes qui contient les parfums.
L’objectif affiché est d’avoir un poids net ; après trois cuissons les truffes ne perdent plus d’eau , elles ont une texture de caoutchouc et ne sentent plus rien ; une cuillère de jus de truffes est ajoutée à la truffe avant de sertir la boîte.
Principes de la cuisine à base de truffes.
Tous les corps gras sont capable d’emmagasiner du parfum , l’objectif est de faire passer le parfum des truffes vers les corps gras qui vont servir pour la cuisine : le beurre, l’huile de pépins de raisins, l’huile de colza, le lait, la crème fraîche, les œufs ...
Pour cela, on va faire infuser à froid les truffes avec ces corps gras, i.e. nous allons placer les truffes avec les corps gras qui vont nous servir pour la cuisine dans la même boîte au réfrigérateur ; pendant un certain temps !
Recettes à base de Truffe de Bourgogne.
Le caviar Bourguignon :
Pour 4 personnes.
Infusion : 12 à 24 heures.
- 30 g de truffe de Bourgogne,
- 60 g de beurre demi-sel
Mode opératoire : pulvériser les truffes au mixer, mettre le beurre en pommade à l’aide d’une fourchette. Incorporer les truffes au beurre à l’aide de la fourchette pour obtenir une préparation bien homogène.
Laisser infuser le tout 24 heures au réfrigérateur.
Tartiner sur des toasts à l’apéritif , accompagner avec un Bourgogne Côtes d’Auxerre blanc par exemple. Les arômes minéraux de ce vin se mariant très bien avec cette espèce de truffe.
La purée aux truffes de Bourgogne.
Pour 4 personnes :
Infusion : 48 à 72 heures.
- 1 Kg de pommes de terre
- 100 de beurre doux
- lait
- 80 g de truffes de Bourgogne
- Faire infuser les truffes avec le beurre dans un récipient hermétique, pendant 48 heures minimum au réfrigérateur .
- Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux de même taille si possible, et les faire cuire dans l’eau bouillante non salée.
- Sortir les pommes de terre, les passer à la moulinette à légumes, ajouter le lait, le beurre et les truffes coupées en julienne,rendre la préparation bien homogène .
- Mettre au four 10 minutes à thermostat 2 ( 60 °C), et servir immédiatement après. Cette purée accompagne très bien une viande blanche par exemple,dinde, chapon.
Omelette aux truffes.
Pour 4 personnes :
Infusion : 48- 72 heures.
- 8 œufs
- 60 g de truffes de Bourgogne
- Casser les œufs et les battre en omelette, beurrer la poêle ;faire cuire l’omelette et ajouter les truffes coupées en julienne après la mi-cuisson.
Servir l’omelette baveuse.
Risotto aux truffes
Ingrédients :
- 4 personnes
Infusion 72 heures.
200 g de riz rond Arborio
50 cL de bouillon de volaille
60 g de truffes de Bourgogne
1 échalote
30 g de parmesan
20 g de de beurre
3 cl huile d’olive
Faire chauffer le bouillon – qui devra rester à température constante durant tout le temps de la recette.
Faire revenir l’échalote dans un peu de beurre dans une casserole. Ajouter le riz, mélanger jusqu’à ce qu’il soit translucide.
Recouvrir de bouillon tout en mélangeant. Ajouter du bouillon dès que le liquide est absorbé, durant environ ¼ d’heure.
Pendant ce temps, hacher les truffes.
A la fin de la cuisson, ajouter le parmesan, l’huile et les truffes hachées (garder une truffe coupée en rondelles pour la présentation). Mélanger délicatement, assaisonner et servir.
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